Guérande's sea salt is one of the finest harvested in the world, and consequently is used by great chefs such as Paul Bocuse.
Awarded the national "site remarquable du gout" in 1996, Guérande's salt marshes represent an undeniable contribution to the area's heritage and economy in terms of agriculture, culture, and gastronomy.

Sea salt is still produced in the salt marshes around Guérande in the same way today as it was a thousand years ago, i.e. hand-harvested, using wooden tools.

Sea-water is allowed through the dyke at high tide and flows through a network of pools.

Salt workers are able to draw off water from the reservoir and direct it along ditches.
Then the process of evaporation begins thanks to the drying action of wind and sun.

The brine gradually becomes more and more concentrated until it arrives into the last salt pan, called the "oeillet" where salt crystals start to form.

The the paludier are able to harvest the "coarse grey salt" at the bottom of the pan, and the finer, delicate "fleur de sel" at the surface of the pan.

Two types of sea salt are produced:

- The grey salt which is collected daily from the bottom of the pools. It is "moist" and unrefined. It remains a light grey colour, because of the clay from the salt flats where it is collected. It is used in cooking, including the locally renowned meat and fish cooked in "croûte de sel"- salt crust. Unwashed, unrefined and additive-free, it adds flavour to traditional family cooking.

- The finer "fleur de sel", is skimmed from the surface of the salt ponds. It enhances the subtle flavours bringing out the taste of even the finest dishes.

Bien avant la construction des marais salants, tels que nous les connaissons aujourd'hui, une autre technique de production de sel marin existait depuis l'âge de Fer.
Cette technique consistait à récolter du sable ou de l'argile salé durant l'été et à opérer un lessivage pour extraire une saumure très concentrée. Cette dernière était ensuite versée dans des récipients en terre et chauffée dans des fourneaux d'argile jusqu'à cristallisation du sel.

La technique ignigène (c'est-à-dire par le feu) était répandue sur toute la côte armoricaine. Cette technique a engendré une déforestation.

La technique actuelle d'exploitation des marais salants est antérieure au 9è siècle. La création des salines s'est étendue sur plusieurs siècles. Vers l'an 1500, les marais atteignaient 80 % de la surface actuelle.
Entre 1560 et 1660, grâce au développement du commerce maritime, 2500 œillets seront construits. Les dernières salines ont été construites vers 1800. Mais un abandon progressif commence dès le milieu du 19e siècle face à la concurrence du sel de mine, à la baisse de consommation du sel alimentaire comme produit de conservation et à l'amélioration des transports par voie terrestre.

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