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Es víspera de verano, y el mar huele como a sábana limpia en el Sur. El maestro salinero Modesto Perdomo (40 años en el oficio) llega de hacer un reparto en Costa Teguise y aparca en un camino que atraviesa las Salinas de Janubio, las más extensas y valoradas de Canarias por su riqueza “natural, etnográfica y arquitectónica”.

M.J. Tabar
[Viernes, 22 de junio de 2012]

En una encrucijada de tajos y cocederos surge una arquitectura hermosa y minimalista, a ras de suelo. Su belleza salta a la vista, pero aún se le reconoce más valía cuando se sabe que fue diseñada en el siglo XIX, sin niveles ni otro instrumento de precisión. Valiéndose del sentido común y la trigonometría aplicada de quien conoce bien el terreno.

En estas casi 43 hectáreas de cuadrángulos, manda el agua, el viento y la tierra (“tierra quemada” la llamó Aristóteles). Los títulos de protección que acumulan estas salinas desde 1987 no han sido obstáculo para que se extrajeran áridos en su parte más meridional, en la zona de las Salinas de Cerdeña, en la Brosa , destrozando muchos cocederos.

Los reconocimientos oficiales tampoco han servido para facilitar las ayudas a la producción, ni para acelerar la concesión de una licencia que permitiría a la propiedad construir un mirador en lo alto del risco, para comodidad de la multitud de vehículos que se apiñan en la carretera interesados por la retícula coronada por montañitas de cloruro sódico.

“Hay 10.000 salinas, 10.000 cuadritos chicos. Varios de esos forman un tajo”, nos explica Modesto para aclarar la terminología. Las superficies llanas más grandes son los cocederos: placas que se riegan con agua de mar y que nunca deben traspasar la frontera de los 25 grados. La violenta acción del sol y la evaporación hacen el resto. La sal cristaliza en un color blanco, con dejes azulados, muy diferente a la que se produce en otras salinas de la Península.

El abuelo de Modesto, Florencio Medina, participó en el complejo trazado de las salinas. Era maestro salinero, igual que lo fue Blas Perdomo, padre de Modesto. Tres generaciones que, además de conocer las técnicas, trucos y datos de un oficio antiguo, tienen un compromiso sentimental con el territorio y el paisaje.

Natural de Las Breñas, una localidad fundada por trabajadores de las salinas, Modesto empezó en Janubio como peón, pero pronto adquirió un puesto de mayor responsabilidad. Corría el año 1976 y organizaba el trabajo de más de 65 empleados. Hoy son sólo cinco trabajadores, pero mantienen la industria, que no es poco. “Si las Salinas siguen en funcionamiento es por el esfuerzo de su propietario”, dice.

Y es que Carlos Padrón Lleó, uno de los dueños, decidió en su momento trabajar para proteger el patrimonio salinero que tantos quebraderos de cabeza ha dado desde que el turismo vino a desbancarlo, como al resto de los cultivos de la isla (la uva, la cochinilla, etc.). Janubio y las salinas de Los Agujeros, ubicadas en Los Cocoteros (Guatiza) son las dos únicas industrias de la sal que todavía se mantienen en funcionamiento en Lanzarote.

De 1775 datan las más antiguas, ubicadas en el Charco de San Ginés. Ya en el siglo XIX, la familia Santos construyó las suyas en Puerto Naos. Luego vinieron las de Berrugo y Janubio en 1875. Pero el “boom salinero” no llegaría hasta 1920, cuando el paisaje insular se enjalbegó con el condimento de una forma prodigiosa: La Santa , Costa Teguise, Los Charcos y Las Cucharas. En la posguerra, terminó de blanquearse: Órzola, Punta Mujeres, Los Agujeros, Tío Joaquín, El Rostro, Bastián, Las Caletas, Bufona y más en Puerto Naos. Las más tardías datan de los años 60: Guacimeta y El Reducto.

De algunas de ellas queda el testimonio del molino de viento o del multipala metálico. En el caso de Puerto Naos, que llegó a tener hasta seis grupos de salinas diferentes, casi ni eso. El Bien de Interés Cultural es hoy una ruina de piedra, con excelentes vistas a los Mármoles y no sirve sino de ingrediente para la demagogia plenaria, cuando se quiere promocionar el sabor marinero de la capital, que viene creciendo a costa de su Marina desde hace muchos años.

“El tiempo dirá si mi hijo se dedicará a esto”, ríe Modesto. Calla porque lo ve crudo. “La vida ahora está acelerada. Es otra cosa”. Pero sobre la mesa y desde hace más de cinco años duerme el proyecto planteado por Padrón de integrar las Salinas de Janubio en la red de Centros de Arte Cultura y Turismo de la isla. Las Salinas seguirían funcionando, siendo un centro de interpretación en el que guías profesionales explicarían por fin a todos los visitantes (cinco coches ve Modesto en media hora) en qué consiste la zafra de la sal, que comenzó por cierto el pasado 1 de abril.

La sal se cosecha como cualquier otro producto de la tierra. En este caso, desde abril y hasta octubre. Con la bajada de temperatura del otoño llega el momento de limpiar las cañerías, los cocederos y las salinas. “Es una labor muy importante para preservar la calidad de la sal”, apostilla Modesto.

El esfuerzo que antaño hacían los molinos, ahora lo hacen las bombas motorizadas (única mecanización en Janubio) que elevan el agua extraída del mar hasta una torre, desde la que cae para distribuirse por un canal que rodea todo el recinto, y que dispone de compartimentos que dejan pasar el agua al cocedero o la retienen, según convenga y decida el salinero, que también vigila la temperatura exacta (15 grados) a la que debe entrar el agua a estos particulares ‘hornos'. Habrá que esperar entre 10 y 15 días, según estén de soleadas las jornadas, para cosechar. Hay que conseguir el punto de sal perfecto.

“Antiguamente vendíamos la sal a granel”. La próspera industria conservera y pesquera de la isla era clientela más que suficiente. Los atuneros compraban salmuera (sal líquida) en grandes cantidades para sumergir el pescado en tanques de este concentrado. Hoy han diversificado sus productos: la sal de Janubio se vende en los supermercados de la isla, y en la Bodega de la Sal , en las propias Salinas, se despachan productos gourmet como la flor de sal marina, además de sacos de 20 kilos que se venden al por mayor para limpieza de piscinas, uso en queserías y salazones.

En Playa Blanca, donde hoy se alza el restaurante El Almacén de la Sal , antaño se levantaba el susodicho depósito. De él sacaban los sacos de sal de 50 y 100 kilos que hombres y mujeres “se echaban p´al cogote” para acercarlos a una lancha, que luego descargaría en el barco fondeado en el muelle.

Hace hincapié Modesto en que en época de su abuelo, las mujeres trabajaban lo mismo que los hombres, “o más” dirían en La Hoya , descalzos y descalzas porque no había dinero para botas, tajándose las plantas de los pies con las aristas de los cristales de sal, que emergían “como erizos”. Algunos trabajadores venían caminando desde Tinajo y pernoctaban en cuevas. Algunos hombres se organizaban el año en dos campañas: la sal en verano y la mar en invierno.

Modesto, que las conoce de antiguo, dice que las salinas han perdido parte de su esplendor. Que antes brillaban en nácar, crudo, marfil y blanco, alrededor de la laguna verde, en un paisaje de contraste espectacular, arrullado por el Atlántico –que se enfurece a menudo en estos riscos del Poniente-. “Se hicieron desorribando el risco”, llevando la arena, la escoria y la piedra en camellos y burros. Un trabajo titánico que no erró en ningún detalle: “Se tuvo cuidado de que el suelo de los cocederos fuera de barro”, material imprescindible para su funcionamiento.

La recogida se realiza de forma artesanal, con pala, rastrillo y carretilla, exactamente igual que antes. Y hay películas que dan testimonio de esta labor, como Oro Rojo o Mararía, que eligieron esta inigualable localización para grabar. La rehabilitación y el mantenimiento también sigue la técnica tradicional: se eligen piedras cuyo tamaño oscile entre una naranja y un balón de fútbol, según se necesiten para reparar muritos o paredes más grandes.

Cabe recordar que las Salinas de Janubio tuvieron durante mucho tiempo un motor multifunción, único en la isla, que sacaba agua, picaba paja para los animales y hacía gofio. Que el lugar era destino preferido para excursiones dominicales. Que sus trabajadores se pusieron en huelga varias veces pidiendo el aumento del jornal.

Si queremos distinguir una buena sal de otra, nos recomiendan que simplemente nos la llevemos a la boca. Sola. O quizás con un tomatito de la tierra, chico y feo, partido en cruz. Y que luego comparemos con otra. Si lo hacen, recuerden que al igual que el vino de la Geria , la sal de Janubio es artesana, ecológica (sin aditivos) y conserva un paisaje por el que pasan a diario chorlitejos, correlimos, pájaros roqueros y una ingente cantidad de turistas.

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