Es cierto que las gelatinas tradicionales, llamadas muchas veces cola de pescado, que normalmente vienen en láminas, se hacen a partir del colágeno extraído de los huesos de animales, por lo que la única salvedad que haría son los vegetarianos, que podrían abstenerse de usarlas por este motivo.Estas gelatinas son bastante sanas, no contienen colesterol ni azúcares, y sí muchas proteínas, y no vienen mal a los niños, sobre todo si las mezclamos con zumos de frutas naturales, para hacer gelatinas de frutas.

Sin embargo, el agar-agar es muy diferente. Procede del extracto de varios tipos de algas rojas de los mares del sur de Africa, y su poder gelificante es muy superior a las gelatinas normales, ya que una mínima cantidad es capaz de espesar gran cantidad de líquido, absorbiendo 200-300 veces su peso, y produciendo una gelatina muy consistente.

Se usa ampliamente a nivel industrial, como espesante alimentario, estando presente en helados, sopas, cremas y gelatinas de frutas, y además tiene la gran ventaja de que gelifica en caliente, algo que no hacen las gelatinas convencionales, lo que le ha hecho muy útil en la cocina molecular donde se investigan nuevas texturas. Además es un medio de cultivo utilizado en Microbiología para cultivos de bacterias y hongos.

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