En primer lugar hemos de relativizar el concepto de "nuevo" en la gastronomía: muchos de los nuevos ingredientes que se han incorporado los últimos años en la alta gastronomía no son en realidad tan nuevos. Algunos de ellos son, incluso, de uso muy antiguo pero se habían utilizado poco o muy poco en el canon de la alta gastronomía europea (básicamente el canon francés) los dos últimos siglos.

En realidad, podríamos decir que son sólo ingredientes y con ellos podemos hacer cocina tradicional, moderna, étnica, de vanguardia, molecular, "nouvelle cuisine" o alta pastelería francesa. La "novedad" en su momento de introducción en el canon o si se quiere la tradición, es sólo cuestión de tiempo.

Los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingredientes modificadores de textura, incoloros e insaboros que se originan en el proceso de industrialización alimentaria desde finales del siglo XIX y que han jugado un papel enorme en la estabilización, conservación y creación de nuevas formas de ingerir los alimentos.

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