Jean-Yves Bordier est le dernier artisan à travailler à la main son beurre de baratte dans un malaxeur en bois, et à le saler à l'ancienne, à la volée. Pendant le malaxage et le salage, le beurre perd de l'eau, il "pleure", il développe des qualités gustatives et une grande complexité d'arômes, mais aussi une texture soyeuse...
Le beurre est mis en forme à la main, tapé à l'aide de palettes de buis, pour former des mottes, des plaquettes, ou encore des mini-beurres "sur-mesure" pour les grands chefs.
