1. Ingredientes principales
    ---------------------------------
    125 gr de pescado cocido (pescadilla, lubina y salmón)
    75 gr de verdura triturada procedente de la cocción del pescado
    2 huevos
    125 ml de nata vegetal (mix) o de soja
    6 cucharadas soperas (150 gr) de salsa de marisco (busca mi receta)
    3 cucharadas soperas (75 gr) de salsa de tomate (para corregir de color-busca mi receta)
    1/2 hoja de gelatina
    Una pizca de sal y pimienta al gusto

    Para el molde:
    --------------------
    1 nuez de mantequilla (de entre 5 a 10 gr según el molde)
    1 cucharada sopera de pan rallado (25 a 35 gr según el molde)
    Como acompaÑamiento (opcional):
    4 cucharadas soperas (100 gr) de mahonesa muy suave (1 cucharada (25 gr) por persona)

    Para cocer el pescado:
    -------------------------------
    1 puerro pequeño
    1 apio pequeño
    1 nabo pequeño o chirivia
    1 hoja de laurel
    1/2 vasito de vino blanco (125 ml)
    4 granos de pimienta de jamaica
    1 trocito de nuez moscada (0,5 gr)
    Una pizca de sal

    Preparación de la receta
    ---------------------------------
    Para preparar la receta de Tentación de esponjoso de pescado y verdura de su propia cocción

    UTENSILIOS:
    Horno, batidora o brazo batidor, varilla, espatula de silicona (o lengua de gato), cucharas, recipientes individuales, molde de tarta, molde cortapasta o para emplatar(opcional si quereis presentar en un plato), platos.

    PREELABORACION
    Cocemos el pescado, junto con las verduras, el laurel y el vino. Partiendo de agua fría, dejar hervir a fuego medio durante 30 minutos. Separamos las verduras y las trituramos.
    Desmigamos el pescado y reservamos.
    Hidratamos la hoja de gelatina con un poco de fumé de la cocción del pescado durante 10 minutos. Templamos todo y dejemos ir enfriando a temperatura ambiente.
    Untar con mantequilla el molde que vayamos a usar y luego se espolvorea con pan rallado.
    Separamos las yemas de las claras.

    ELABORACION
    Trituramos el pescado con las verduras, la salsa y la gelatina. Añadimos las yemas. Batimos las claras a punto de nieve.
    Mezclamos con las claras con un movimiento envolvente, para que se bajen lo menos posible.
    Lo hechamos todo en el molde y horneamos al baño maría a 160 grados durante 1 hora. Dejamos enfriar.
    Reservamos en frío al menos 2 horas antes de consumir.

    PRESENTACION
    En el mismo molde, si son individuales. Si utilizamos un molde grande o tartera (preferiblemente cuadrada o rectangular, sin mucho fondo), podemos desmoldar y porcionar en cuadrados o utilizar un cortapastas mediano.
    Acompañamos con mahonesa y unas tostas.

    CON SIFON

    Preelaboración
    Pasamos las salsas con un colador 4 veces, hasta obtener una salsa tamizada lo más líquida y clara posible.
    Las introducimos junto con la nata y la gelatina en el sifón, cerramos, e introducimos 2 cargas de gas.

    Elaboración
    Separamos las yemas de las claras. Batimos las claras a punto de nieve.
    Trituramos el pescado con las verduras y las yemas. Mezclamos ahora con la espuma resultante del sifón con un movimiento envolvente, para evitar que la espuma baje lo menos posible.
    Utilizando el mismo movimiento, mezclamos ahora con las claras, poco a poco.
    Lo hechamos todo en el molde y horneamos al baño maría a 160 grados durante 45 minutos. Dejamos enfriar.
    Reservamos en frío al menos 2 horas antes de consumir.

    Presentación
    igual que sin utilizar sifón; pero con cuidado al desmoldar, porque estará más esponjosa.

    Espero que os guste y...¡¡ Buen Provecho!!

    # vimeo.com/56401278 Uploaded 66 Plays 0 Comments
  2. Ingredientes principales
    --------------------------------
    1 huevo de codorniz
    1 patata mediana (159 gr)
    1 loncha de jamón (10 gr)
    250 cl de aceite de oliva virgen
    1 pizca de sal
    1 cucharadita de café de aceite de trufa (opcional)
    Acompañamiento:
    1/2 tomate pequeño, tipo pera (50 gr)
    1 pimiento italiano pequeño (de los de freir) (15 gr)

    Preparación de la receta
    ---------------------------------
    Para preparar la receta de Bocadito de patata envuelto en crocanti de jamón y huevo de codorniz

    UTENSILIOS:
    Cuchillo cebollero, cuchillo pequeño o "puntilla", pelador, vaciador, batidor de varilla,
    recipientes pequeños, platos pequeños, sartenes, tabla de corte, papel sulfurizado para horno,
    termómetro de cocina(opcional) y pinzas (opcional).

    PREELABORACION:
    Cortar el pimiento en juliana para freirlos o saltearlos posteriormente,
    Cortamos la patata, formando un bloque rectangular (más ancho que alto). Con el vaciador, hacemos un hueco del tamaño del huevo de cordorniz.
    Separamos la yema de la clara del huevo de codorniz y reservamos.
    Cortamos una tira de la loncha de jamón y la reservamos. El resto lo cortamos en trocitos muy, pero muy pequeñitos.

    ELABORACION:

    Colocamos el jamón picadito en un pedazo de papel sulfurizado e introducimos en el horno para secarlos, a 60 grados durante aproximadamente 1 hora (el tiempo que tarda en confitarse la patata y el huevo) y tendremos nuestro crocanti de jamón.

    Confitamos la patata durante una hora aproximadamente. Una vez confitada, la pasamos por una sartén para sellarla y darle colr (aquí podemos utilizar el aceite de trufa)

    A media cocción de la patata, introducimos la yema del huevo de codorniz, para cocerlo en aceite a baja temperatura.

    Batimos la clara a punto de nieve, colocamos en papel sulfurizado, e introducimos en el horno a 120 grados durante unos 5 minutos (para que
    se nos quede con una textura de soufflé). Mientras, en una sarten pequeña, depositamos unas 2 cucharadas soperas de aceite y calentamos para
    freir rápidamente la clara horneada.

    Pasamos el pimiento a la sartén y lo salteamos (o freímos, según el gusto personal).

    Sacamos el caviar (las pepitas) del tomate con el vaciador. Reservamos.

    PRESENTACION:

    Ponemos la tira de jamón que teníamos reservada en la base del plato que vayamos a utilizar.
    Luego, pasamos todos los lados de la patata ya confitada por el crocanti de jamón y lo colocamos en el plato.
    Rellenamos el hueco de la patata con la clara frita, y depositamos encima la yema.
    Salpimentamos.
    Freimos la juliana de pimientos o les damos un golpe de calor y los colocamos como guarnición. Terminamos colocando el caviar de tomate encima
    de los pimientos

    Terminamos intentando... ¡¡ no comerlo de un bocado !!

    # vimeo.com/56401407 Uploaded 74 Plays 0 Comments
  3. Ingredientes principales
    --------------------------------
    Para la base:
    ------------------
    2 chupitos (10 cl) de zumo de arandanos negros (para la versión
    1/2 hoja de gelatina (1,6 gr)
    20 gr de galletas secas de cereales chocolateadas (también valdrían cookies de chocolate o tejas de almendra)

    Para el cuerpo del postre:
    -----------------------------------
    1/2 yogourt con arandanos negros (60 gr)
    1/2 hoja de gelatina (1,6 gr)
    125 gr de queso mascarpone
    30 gr de cacahuetes
    2 cucharadas soperas de miel (50 gr)

    Para la cobertura:
    ------------------------
    10 arandanos rojos secos (10 gr)
    1/2 hoja de gelatina (1,6 gr)
    2 chupitos (10 cl) de zumo de arandanos rojos o frutas rojas
    Montaje en plato optativo: salsa (coulís) de vino tinto
    1 vaso de vino tinto (250 cl)
    4 cucharadas soperas de azuzar (100 gr)
    1 palito de canela en rama (2 gr aprox.)

    Preparación de la receta
    ---------------------------------
    Para preparar la receta de Oreo de arandanos, miel y cacahuete

    HERRAMIENTAS A UTILIZAR:
    Microoondas,mortero, moldes o vasos redondos, platos, boles, cuchara sopera y cuchillo pequeño tipo "puntilla".

    PREELABORACION:
    Necesitamos 3 recipientes para hidratar las hojas de gelatina. Para no añadir agua a la preparación, vamos a utilizar los mísmos líquidos de la receta.
    En un bol ponemos una hoja de gelatina con el zumo de arandanos ROJOS.
    En otro bol, depositamos otra hoja con un poco de yogourt (unas 2 cucharadas soperas).
    Y en otro bol, colocamos la última hoja de gelatina con el licor o el zumo de arandanos NEGROS.
    Esperamos unos 10 minutos antes de utilizarlas.

    ELABORACION:
    Mientras esperamos la hidratación de las colas de gelatina, vamos a elaborar nuestra receta.
    Machacamos un poco las galletas (o las tejas de almendra, si nos decidimos por esta opción) en un mortero.
    Una vez machacadas, las depositamos en los moldes o vasos redondos.
    Calentamos el recipiente con la gelatina de arandanos NEGROS en el microondas durante unos 10 segundos a máxima potencia.Sacamos y se lo vertemos a las galletas machacadas.

    (Si utilizamos las tejas de almendra, os recomiendo saltar este paso y el siguiente).

    Depositamos nuestros moldes en el refrigerador, y esperamos, al menos, 30 minutos (si no se hubiesen gelatinizado, volvemos a meter durante otra 1/2 hora).

    Mientras, cogemos el morteto de nuevo y machacamos los cacahuetes en trocitos pequeños.
    Calentamos el recipiente con la gelatina de yogourt en el microondas durante unos 10 segundos a máxima potencia. Ahora, vertemos la miel y terminamos mezclando con el resto del yogourt (para que no esté caliente).
    Añadimos el mascarpone y los cacahuetes.
    Sacamos los moldes del refrigerador y vertemos la mezcla anterior a las galletas machacadas.

    Volvemos a meter nuestros moldes en el refrigerador, y esperamos de 20 a 30 minutos, dependiendo del frigorífico.
    Mientras, calentamos el recipiente con la gelatina de arandanos ROJOS en el microondas durante unos 10 segundos a máxima potencia.

    Cuando saquemos los moldes por segunda vez del frigorífico, la gelatina habrá bajado de temperatura.
    Aprovechamos entonces para añadir los arandanos rojos secos y vertemos la gelatina, ya templada, en los moldes, encima de la gelatina de yogourt, formando la última capa.

    Volvemos a introducir en el "frigo" por última vez.

    Esperamos una 1/2 hora... y ¡¡a que esperas!!

    PRESENTACION:
    Puedes comertelo directamente si has usado un vaso como molde.
    Montaje en plato:
    Si optas por desmoldarlo, pongo bajo el grifo y utiliza agua caliente. Luego, con ayuda de un cuchillo pequeño, podrás desmoldarlo con facilidad.
    Para acompañar, puedes OPCIONALMENTE, utiliza la sasa de vino tinto (cocer el azucar y el palito de canela junto al vino tinto, dejándolo reducir a fuego lento durante 1/2 hora - puedes hacerlo mientras elaboras el postre principal).

    Espero que os guste, porque no es para nada empalagoso...¡¡ Que aproveche!!

    # vimeo.com/56405517 Uploaded 60 Plays 0 Comments
  4. La goma guar es un agente espesante que se cultiva principalmente en India y Pakistán. Las plantas se cosechan luego de la estación de los monzones y las semillas se secan, se separan y luego se muelen hasta
    formar un polvo.

    Cuando se usa en la cocina, la Goma Guar puede reemplazar el almidón de maíz y otros espesantes ricos en gluten. También tiene la ventaja de no requerir calor para actuar. Puede usarse en salsas, aderezos para ensaladas y una variedad de recetas que lleven espesante.

    CONTENIDO DESCARGABLE: puedes descargar la presentación en la siguiente dirección:

    https://www.slideshare.net/ManoloGonzalez4/goma-guar-ingredientes-para-una-cocina-vanguardista-hightech-cuisine-series

    # vimeo.com/63016359 Uploaded 216 Plays 0 Comments
  5. Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada "cocina molecular". Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios. Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional.

    La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de cocineros profesionales, se está popularizando; comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional.

    A vueltas con el alginato:
    Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la "esferificación", técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas.

    El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de "caja de huevos", una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas.

    # vimeo.com/62974890 Uploaded 434 Plays 0 Comments

Manolo G. (Cooking in progress)

Manolo Gonzalez

Canal educativo de cocina profesional.

(Educational Channel of Professional Culinary Arts)

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