1. Como realizar unas muy elegantes perlas de vinagre balsámico para darle una buena presentación a todos tus platillos.

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  2. Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada "cocina molecular". Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios. Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional.

    La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de cocineros profesionales, se está popularizando; comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional.

    A vueltas con el alginato:
    Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la "esferificación", técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas.

    El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de "caja de huevos", una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas.

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  3. Ferran Adrià visita la Fragata Blas de Lezo en el Ferrol y recuerda con los cocineros del barco sus comienzos como cocinero en La Armada en Cartagena

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  4. Stop motion realizado como trabajo para la facultad.
    Está orientado a un espacio multimedia dentro de una mega exposición de cocina molecular llamado Cooking Lab.

    Musica: http://www.jamendo.com/es/album/49558

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  5. En primer lugar hemos de relativizar el concepto de "nuevo" en la gastronomía: muchos de los nuevos ingredientes que se han incorporado los últimos años en la alta gastronomía no son en realidad tan nuevos. Algunos de ellos son, incluso, de uso muy antiguo pero se habían utilizado poco o muy poco en el canon de la alta gastronomía europea (básicamente el canon francés) los dos últimos siglos.

    En realidad, podríamos decir que son sólo ingredientes y con ellos podemos hacer cocina tradicional, moderna, étnica, de vanguardia, molecular, "nouvelle cuisine" o alta pastelería francesa. La "novedad" en su momento de introducción en el canon o si se quiere la tradición, es sólo cuestión de tiempo.

    Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. La cocina y sobretodo la pastelería es, podríamos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de moléculas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboración culinaria. De hecho, nos será difícil encontrar una aplicación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente todas las salsas tradicionales intentar solventar un problema de emulsión.

    Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (en realidad la lecitina de huevo) como emulsionante, en las culturas asiáticas el uso de la soja es también habitual y no olvidemos que muchísimos alimentos contienen emulsionantes (todos los fermentados). Hoy disponemos de una gama muy amplia de "nuevos" emulsionantes que analizaremos detalladamente. Estos nuevos emulsionantes han generado nuevas aplicaciones en gastronomía y pastelería o nuevas versiones de aplicaciones antiguas. En general una característica organoléptica de los nuevos emulsionantes en la gastronomía moderna en relación a la tradicional es que debido a su sabor neutro (a diferencia del huevo) nos permite desarrollar una de las obsesiones de la cocina moderna: la pureza del sabor.

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Miquel Otto

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